La sécurité alimentaire est une préoccupation majeure pour les professionnels de la restauration collective. Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) représentent un risque significatif pour la santé publique et peuvent avoir des conséquences graves pour les établissements concernés. Pour prévenir ces risques, il est essentiel de former les équipes aux bonnes pratiques d’hygiène alimentaire.
Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) : un enjeu de santé publique
Les TIAC sont des intoxications alimentaires touchant plusieurs personnes simultanément. Selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES), environ 1 500 TIAC sont déclarées chaque année en France, touchant près de 15 000 personnes. Les principales causes de ces intoxications sont les bactéries (salmonelles, listeria, staphylocoques, etc.), les virus (norovirus, hépatite A, etc.) et les toxines (histamine, aflatoxines, etc.).
En 2022, une augmentation des cas de TIAC a été observée, en partie due à la reprise des activités de restauration collective après les restrictions liées à la pandémie de COVID-19. Cette augmentation souligne l’importance de renforcer les mesures de prévention et de former les équipes aux bonnes pratiques d’hygiène alimentaire.
Les obligations légales en matière de sécurité alimentaire
Les professionnels de la restauration collective sont soumis à plusieurs obligations légales en matière de sécurité alimentaire. Parmi celles-ci, on retrouve :
- La mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS) : Le PMS est un ensemble de mesures et de procédures permettant de garantir la sécurité sanitaire des aliments. Il doit être adapté aux spécificités de chaque établissement et être régulièrement mis à jour. Pour simplifier la gestion du PMS, VICI Restauration a développé AidoPMS, une application HACCP innovante et intuitive.
- Le respect des règles d’hygiène : Les professionnels de la restauration doivent respecter les bonnes pratiques d’hygiène (nettoyage et désinfection des locaux et du matériel, lavage des mains, port de vêtements propres, etc.) et les règles de conservation des aliments (respect de la chaîne du froid, dates limites de consommation, etc.).
- La formation du personnel : Les employés des établissements de restauration doivent suivre une formation en matière d’hygiène alimentaire. Depuis le 1er octobre 2012, au moins une personne de l’établissement doit être titulaire d’une formation spécifique en hygiène alimentaire. Pour plus d’informations sur les obligations légales, vous pouvez consulter le site de la Direction générale de l’alimentation (DGAL).
Les contrôles sanitaires en France
Les contrôles sanitaires en France sont effectués par les services de l’État, notamment la Direction générale de l’alimentation (DGAL) et les Directions départementales de la protection des populations (DDPP). Ces contrôles visent à vérifier le respect des obligations légales en matière de sécurité alimentaire et à prévenir les risques de TIAC.
Les contrôles peuvent être réalisés de manière inopinée ou programmée et portent sur différents aspects de la sécurité alimentaire, tels que :
- La propreté des locaux et du matériel
- Le respect des règles de conservation des aliments
- La traçabilité des produits
- La formation du personnel
En cas de non-conformité, les établissements peuvent faire l’objet de sanctions, allant de l’avertissement à la fermeture administrative.
L’importance des formations à l’hygiène alimentaire
Pour garantir la sécurité alimentaire et prévenir les TIAC, il est essentiel de former les équipes aux bonnes pratiques d’hygiène alimentaire. Les formations permettent de sensibiliser le personnel aux risques sanitaires et de leur apprendre les mesures de prévention à mettre en place.
Les formations à l’hygiène alimentaire doivent aborder plusieurs aspects, tels que :
- Les bonnes pratiques d’hygiène (nettoyage, désinfection, lavage des mains, etc.)
- La gestion des stocks et la traçabilité des produits
- Le respect des règles de conservation des aliments
- La maîtrise des points critiques (CCP)
Les formations hygiène alimentaire
VICI Restauration propose des formations adaptées aux besoins des professionnels de la restauration collective. Nos formations peuvent être organisées en intra-entreprise, c’est-à-dire au sein de votre établissement, ou en inter-entreprise, c’est-à-dire en regroupant plusieurs établissements.
Nos formations couvrent les aspects suivants :
- Les bases de l’hygiène alimentaire
- La gestion des stocks et la traçabilité des produits
- Le respect des règles de conservation des aliments
- La maîtrise des points critiques (CCP)
- Les bonnes pratiques de nettoyage et de désinfection
Nos formateurs sont des experts en sécurité alimentaire et disposent d’une solide expérience dans le domaine de la restauration collective. Ils sont à votre disposition pour répondre à toutes vos questions et vous accompagner dans la mise en place de votre plan de maîtrise sanitaire.
La sécurité alimentaire est un enjeu majeur pour les professionnels de la restauration collective. Pour prévenir les TIAC et garantir la sécurité des consommateurs, il est essentiel de former les équipes aux bonnes pratiques d’hygiène alimentaire et de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS) efficace.
VICI Restauration propose des formations adaptées aux besoins des professionnels de la restauration collective et une application HACCP innovante pour simplifier la gestion du PMS. N’hésitez pas à contacter nos experts pour en savoir plus sur nos formations et notre application HACCP, et bénéficier de leur accompagnement dans la mise en place de votre plan de maîtrise sanitaire.
Ensemble, agissons pour une restauration collective plus sûre et plus saine.
