La gestion de la restauration collective est un enjeu crucial pour les collectivités, les entreprises et les établissements scolaires. Alors que de nombreuses structures optent pour la gestion concédée, cette solution présente des limites significatives en termes de coûts, de qualité et de flexibilité. Dans les années 1990, la gestion des restaurants collectifs a été largement déléguée à des prestataires privés qui disposaient d’une expertise à l’époque peu répandue en matière de gestion des risques toxico-infectieux. Aujourd’hui, mieux armés et formés pour garantir la sécurité sanitaire des repas servis, nombre de restaurants collectifs opèrent un retour en arrière et reviennent à un mode de gestion directe qui présente plusieurs avantages. La gestion directe apparaît comme une alternative viable pour reprendre le contrôle et améliorer la qualité des services de restauration.
Les différents modes de gestion d’une cuisine collective
Gestion directe
La gestion directe signifie que l’établissement gère directement la cuisine collective. Cela inclut l’embauche du personnel, l’achat des matières premières et la gestion des opérations. Les avantages incluent un contrôle total sur la qualité des repas et les processus de production. Les inconvénients incluent la nécessité de disposer de compétences internes en gestion de la restauration et un investissement initial important.
Gestion concédée
La gestion concédée consiste à confier la gestion de la cuisine collective à un prestataire externe, souvent un traiteur spécialisé. Les avantages incluent l’expertise et les compétences spécialisées du prestataire, ainsi qu’une réduction des coûts liés à l’investissement initial et à la gestion du personnel. Les inconvénients incluent une moindre maîtrise sur la qualité des repas et une dépendance vis-à-vis du prestataire.
Gestion mixte
La gestion mixte combine les avantages de la gestion directe et de la gestion concédée. Dans ce mode de gestion, l’établissement gère certaines parties de la cuisine collective, tandis que d’autres aspects sont confiés à un prestataire externe. Les avantages incluent la flexibilité et l’adaptabilité en fonction des besoins spécifiques de l’établissement. Les inconvénients incluent la complexité accrue dans la coordination entre les équipes internes et externes.
Déclin de la gestion concédée
Ces dernières années, on observe une tendance à la diminution de la part de marché de la gestion concédée au profit de la gestion directe. Plusieurs facteurs expliquent ce phénomène :
- La crise sanitaire de la Covid-19 : La crise sanitaire a mis en lumière les limites de certains contrats de concession, notamment en termes de réactivité et de flexibilité.
- La volonté des collectivités de reprendre en main la gestion de leurs services : Les collectivités souhaitent mieux répondre aux besoins des usagers et développer des offres plus personnalisées.
- Les enjeux environnementaux : Les collectivités sont poussées à privilégier des modes de gestion plus durables et plus en phase avec les attentes des citoyens.
Les raisons de repasser en gestion directe
Les inconvénients de la gestion concédée
- Coûts souvent élevés : Les frais de gestion des prestataires externes peuvent être élevés, augmentant ainsi les coûts globaux de la restauration.
- Difficulté à adapter les menus aux besoins spécifiques : Les prestataires externes peuvent manquer de flexibilité pour répondre aux besoins spécifiques des convives, notamment en matière de régimes alimentaires ou de préférences personnelles.
- Moins de contrôle sur la qualité des produits : La gestion concédée peut entraîner une perte de contrôle sur la qualité des produits alimentaires, ce qui peut affecter la satisfaction des convives.
- Manque de flexibilité dans la gestion des ressources humaines : Les prestataires externes gèrent souvent le personnel, ce qui peut limiter la flexibilité et l’autonomie de l’établissement.
Les avantages de la gestion directe
- Réduction des coûts : En gérant directement la restauration, les établissements peuvent réduire les frais de gestion et optimiser les coûts d’approvisionnement.
- Amélioration de la qualité des repas : La gestion directe permet un contrôle total sur la qualité des produits alimentaires, garantissant ainsi des repas de meilleure qualité.
- Plus grande maîtrise des menus et des approvisionnements : Les établissements peuvent adapter les menus en fonction des besoins spécifiques des convives et optimiser les approvisionnements.
- Augmentation de l’autonomie et de la réactivité : La gestion directe offre une plus grande flexibilité et autonomie dans la gestion des ressources humaines et des opérations quotidiennes.
Les étapes clés pour passer à la gestion directe
Étude de faisabilité
- Évaluer les ressources humaines et matérielles disponibles : Il est essentiel de faire un inventaire des ressources disponibles pour déterminer si la gestion directe est viable.
- Établir un budget prévisionnel : Un budget prévisionnel permet de planifier les coûts et de s’assurer que la transition est financièrement viable.
- Identifier les partenaires potentiels (fournisseurs, prestataires de services) : Sélectionner des partenaires fiables est crucial pour garantir la qualité et la continuité des services.
Mise en place d’une équipe
- Recrutement ou formation du personnel : Former ou recruter du personnel qualifié est essentiel pour assurer une transition en douceur.
- Définition des rôles et des responsabilités : Clarifier les rôles et les responsabilités de chaque membre de l’équipe est crucial pour une gestion efficace.
Choix d’un mode de fonctionnement
- Cuisine centrale ou cuisine sur place ? : Déterminer le mode de fonctionnement le plus adapté à l’établissement.
- Approvisionnement en produits frais ou utilisation de produits pré-transformés ? : Choisir le mode d’approvisionnement qui répond le mieux aux besoins de l’établissement.
Mise en place d’un système de gestion
- Logiciels de gestion des stocks, des menus, des commandes… : Utiliser des logiciels de gestion pour optimiser les opérations.
- Suivi des coûts et des indicateurs de performance : Mettre en place des outils de suivi pour évaluer les performances et identifier les axes d’amélioration.
VICI : Un accompagnement personnalisé
VICI peut vous accompagner dans cette transition en réalisant un diagnostic complet de votre établissement et en vous proposant des formations pour votre équipe ainsi qu’un accompagnement dans les achats. Nos experts sont à votre disposition pour vous guider à chaque étape de la transition vers la gestion directe.
Les défis et les solutions
Les défis à relever
- La gestion des ressources humaines : Recruter et former du personnel qualifié.
- La maîtrise des coûts : Optimiser les coûts d’approvisionnement et de gestion.
- La gestion de la qualité : Garantir la qualité des produits alimentaires.
- La conformité réglementaire : Respecter les normes et réglementations en vigueur.
Les solutions pour y faire face
- S’appuyer sur des réseaux d’échanges entre collectivités : Partager les bonnes pratiques et les expériences.
- Bénéficier d’un accompagnement personnalisé : Faire appel à des experts pour guider la transition.
- Former les équipes aux bonnes pratiques : Assurer une formation continue pour améliorer les compétences du personnel.
Reprendre en main la gestion de la restauration collective en passant de la gestion concédée à la gestion directe présente de nombreux avantages. Cette transition permet de réduire les coûts, d’améliorer la qualité des repas, d’augmenter l’autonomie et la réactivité, et de mieux maîtriser les menus et les approvisionnements. Pour réussir cette transition, il est essentiel de suivre les étapes clés, de relever les défis et de mettre en place des solutions adaptées.
Nous encourageons les collectivités à se lancer dans cette démarche en bénéficiant d’un accompagnement personnalisé et en s’appuyant sur des réseaux d’échanges. VICI propose des audits de restauration, des formations pour les équipes de restauration ainsi que des solutions d’achat pour vous aider à chaque étape de cette transition.
