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Velouté de salsifis

132 kcal

11 g

8,2 g

3,6 g

Entrée

647

Salsifis coupés sg 2,5 kg10,200KG
Margarine de cuisine 500 g0,200KG
Oignon émincé sg 2,5 kg1,500KG
Eau12,000LT
Bouillon de volaille bt 1,4 kg0,120KG
Roux blanc bt kg0,300KG
Noix de muscade moulue bt 1 lt0,010KG
Crème liquide 35% UHT brique 1 lt1,500LT
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,012KG
Persil haché sg 250 g0,060KG
1

Rissoler dans la matière grasse frémissante les oignons. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, ajouter les salsifis. Cuire 35 à 40 minutes, mixer, lier au roux blanc. Incorporer la noix muscade et la crème, mijoter 4 à 5 minutes, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

2

Dresser le velouté de salsifis, parsemer de persil au départ.

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