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Apport calorique
310kcal
Glucides
20,4g
Lipides
21,3g
Protéines
9,1g
(critère uniquement pour la population métropole)
Type de plat
Entrée
Numéro AidoMenu
8409
Ingrédients
pour 100 personnes
Préparation
Etape 1
Déposer les plaques de pâte feuilletée sur le plan de travail, laisser dégeler 10 minutes
Etape 2
Préparer un roux blond, mouiller de la quantité de lait nécessaire. Cuire jusqu’à épaississement, ajouter la muscade et l’épaule de porc préalablement découpée en dés. Rectifier l’assaisonnement, refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
Etape 3
A l’aide d’un emporte-pièce, détailler la pâte feuilletée en cercles. Disposer au centre la préparation, ajouter le reblochon coupé en fines tranches. Parsemer d’herbes de Provence, dorer les pourtours au jaune d’œuf. Refermer les tricornes (3 pointes) en laissant un petit jour, chiqueter les bords. Dorer à nouveau les tricornes, cuire à four chaud (180/200 °C) 25 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Cette entrée est à comptabiliser dans 2 critères GEMRCN.
La présence de lait ½ écrémé et de reblochon de Savoie (un fromage à pâte légèrement pressée, non cuite, à croûte lavée) permet d’avoir un apport en calcium laitier de 162 mg par entrée ; ce feuilleté se classe donc dans les « fromages contenant au moins 150 mg de calcium laitier par portion » – fréquence : 8/20 minimum pour un adulte.
Par contre, il ne faut pas oublier que le reblochon est également un fromage riche en lipides (27,6 g pour 100 g consommable). Associé avec la pâte feuilletée et la margarine, ces ingrédients font grimper le taux lipidique, qui dépasse le seuil fixé par le GEMRCN. Au final, cette recette est aussi une « entrée contenant plus de 15 % de lipides » – fréquence : 4/20 maximum pour un adulte.
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