Tigelada de morue

145 kcal

3,6 g

7,4 g

15,6 g

Plat

10062

Filet de morue dessalée sg7,000KG

Huile d'olive vierge extra 1 lt0,350LT

Oignon émincé sg 2,5 kg1,200KG

Ail émincé sg 250 g0,120KG

Tomate concassée pelée bt 5/11,200KG

Coriandre feuille botte 50 g1,000UN

Œuf entier liquide 2 lt2,400LT

Fleur de maïs s/gluten bt 700 g0,240KG

Emmental râpé 45 % kg0,400KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG

Sel fin 1 kg0,020KG

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire la coriandre. Émincer, réserver.

Pocher la morue dans l’eau bouillante. Égoutter, effiler, réserver au chaud (+ 63 °C).

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons et l’ail. Ajouter les tomates concassées et la coriandre. Assaisonner, incorporer la morue. Réserver.

Battre l’œuf entier liquide avec la fleur de maïs. Incorporer la moitié de cette préparation à la morue.

Disposer la morue dans des bacs gastronormes pleins, recouvrir du reste de la préparation œuf/fécule de maïs, parsemer d’emmental râpé. Cuire à four chaud (180/200 °C) 30 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service..

Tigelada de morue

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