Terrine de fonds d’artichaut

37 kcal

2,4 g

2,0 g

1,4 g

Entrée

100193

Artichaut fond 30/40 bt 3/1 1,200KG

Jus de citron concentré 1 lt 0,060LT

Beurre doux 250 g 0,035KG

Farine ménagère T 55 1 kg 0,070KG

Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt 1,500LT

Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt 0,250LT

Œuf entier liquide 2 lt 0,250LT

Ciboulette sg 250 g 0,040KG

Sel fin 1 kg 0,015KG

Poivre blanc moulu 1 kg 0,002KG

Coulis de tomate bt 2,5 kg 1,000KG

Persil haché sg 250 g 0,040KG

Égoutter soigneusement les fonds d’artichaut, détailler en morceaux. Citronner, mixer, réserver.

Confectionner un roux avec le beurre et la farine, incorporer le lait, laisser épaissir. Crémer, assaisonner. Ajouter les fonds d’artichauts mixés, l’œuf entier liquide et la ciboulette. Verser l’appareil dans des moules préalablement recouvert de papier sulfurisé, cuire au bain-marie 1 heure environ. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Trancher les terrines, dresser. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

Accompagner de coulis de tomate et parsemer de persil haché au départ.

Conseil du chef

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