Soupe requinquante

108

5,5

6,3

Plat

4177

Lardons crus fumés s/at 1 kg2,800KG

Huile de tournesol 5 lt0,150LT

Poireau frais kg3,300KG

Navet long blanc kg2,000KG

Céleri branche frais kg1,100KG

Carottes fraîches sac kg2,100KG

Oseille fraîche botte 50 g0,350UN

Haricots coco blancs 10 kg0,550KG

Eau14,000LT

Sel gros 1 kg0,050KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG

La veille, mettre tremper les haricots blancs dans un grand volume d’eau froide.

Égoutter les haricots blancs, les cuire 1h15 environ dans une grand volume d’eau. Égoutter, réserver.

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Détailler en brunoise. Réserver.

Suer les lardons dans la matière grasse frémissante 5 minutes. Ajouter la brunoise de légumes, laisser suer encore 5 minutes. Couvrir de la quantité d’eau froide nécessaire, assaisonner. Mijoter à couvert environ 30 minutes. Ajouter les haricots blancs, cuire encore 15 à 20 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Conseil du chef

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