Soupe corse

119 kcal

10,7 g

5,2 g

3,3 g

Plat

100310

Haricot mogette de vendée s500 g 0,400KG

Eau7,000LT

Huile d'olive vierge extra 1 lt 0,400LT

Oignon jaune moyen kg 0,400KG

Pancetta kg 0,200KG

Jambon sec (6/7 mois) s/os 5/6 kg 0,200KG

Tomate double concentré 28 % bt 5/1 0,200KG

Courgette calibre 14/21cm kg (ABE, AB) 4,000KG

Carottes fraîches sac kg 4,000KG

Pommes de terre kg (ABE, AB) 2,000KG

Poireau rondelle sg 2,5 kg 2,000KG

Sel fin 1 kg 0,080KG

Haricots verts plats coupés Minute sg 2,5 kg 2,000KG

Poivre blanc moulu 1 kg 0,008KG

Coquillette PQS 5 kg 0,500KG

La veille, mettre les mogettes à tremper dans de l’eau froide en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Mixer les oignons, détailler en dés les courgettes non épluchées, les pommes de terre et les carottes. Réserver.

Égoutter les mogettes. Cuire 1 heure dans la quantité d’eau nécessaire. Réserver avec l’eau de cuisson.

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Incorporer la pancetta et le jambon cru préalablement détaillés en lardons, puis le concentré de tomate. Ajouter les mogettes et leur eau de cuisson. Porter à ébullition, cuire 20 minutes à couvert. Incorporer les courgettes, les carottes, les pommes de terre et les poireaux, assaisonner, mijoter 20 minutes à couvert. Ajouter les haricots plats et les coquillettes, cuire 5 minutes, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Soupe corse

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