Soupe corse

La veille, mettre les mogettes à tremper dans de l’eau froide en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Mixer les oignons, détailler en dés les courgettes non épluchées, les pommes de terre et les carottes. Réserver.

Égoutter les mogettes. Cuire 1 heure dans la quantité d’eau nécessaire. Réserver avec l’eau de cuisson.

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Incorporer la pancetta et le jambon cru préalablement détaillés en lardons, puis le concentré de tomate. Ajouter les mogettes et leur eau de cuisson. Porter à ébullition, cuire 20 minutes à couvert. Incorporer les courgettes, les carottes, les pommes de terre et les poireaux, assaisonner, mijoter 20 minutes à couvert. Ajouter les haricots plats et les coquillettes, cuire 5 minutes, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.