Seiches à la rouille

345

5,9

14,4

47,5

Plat

1949

Petite seiche nettoyée 60/80 sg kg28,500KG

Huile d'olive vierge extra 1 lt0,400LT

Oignon émincé sg 2,5 kg1,200KG

Tomate double concentré 28 % bt 5/10,250KG

Vin de table blanc 11° 1 lt0,500LT

Coulis de tomate bt 2,5 kg2,500KG

Spigol 100 % naturel 100 g0,010KG

Roux blanc bt kg0,060KG

Œuf jaune liquide 1 lt0,500LT

Moutarde de Dijon seau 5 kg0,050KG

Huile de tournesol 5 lt0,550LT

Sel fin 1 kg0,030KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG

Ail émincé sg 250 g0,120KG

Dégeler les seiches en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Confectionner une mayonnaise aillée, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Suer dans la matière grasse frémissante les seiches préalablement égouttées, les oignons et le concentré de tomate. Déglacer vin blanc, réduire. Incorporer le coulis de tomate et le spigol, assaisonner. Mouiller d’eau à hauteur, cuire à feu doux 30 minutes. Lier au roux blanc, rectifier l’assaisonnement. Hors du feu, incorporer la mayonnaise aillée. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Seiches à la rouille

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