Sauté de lapin de Lisbonne

262

13,6

26,2

Plat

1701

Sauté de lapin s/os sg 60/80 g14,500

Huile d'olive vierge extra 1 lt0,250

Oignon jaune moyen kg1,000

Ail vrac kg0,050

Porto rouge 75 cl0,600

Eau3,800

Thym entier bt 1 lt0,025

Tomate double concentré 28 % bt 5/10,650

Pommes de terre Bintje 10 kg3,800

Lardons fumés dés n°2 France kg0,750

Olive noire dénoyautée 30/33 bt 5/10,750

Roux blanc bt kg0,150

Sel fin 1 kg0,035

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005

Dégeler le sauté de lapin en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Trier, laver, éplucher, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Emincer les oignons et l’ail, détailler les pommes de terre en cubes. Réserver.

Rissoler dans la matière grasse frémissante le sauté de lapin. Ajouter l’oignon et l’ail, laisser roussir. Déglacer porto, mouiller de la quantité d’eau froide nécessaire, porter à ébullition. Ajouter le thym, le concentré de tomate, les pommes de terre, les lardons et les olives noires. Assaisonner, mijoter 45 minutes à couvert. Lier au roux blanc, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Sauté de lapin de Lisbonne

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