Sauté de dinde à l’estragon

247 kcal

1,9 g

10,5 g

35,6 g

Plat

2615

Sauté de dinde s/os s/peau fr 60/90 g16,000KG

Huile d'olive vierge extra 1 lt0,300LT

Oignon émincé sg 2,5 kg1,000KG

Pastis 45° 1 lt0,080LT

Eau6,000LT

Bouillon de volaille granulé bt 1 kg0,120KG

Roux blanc bt kg0,120KG

Crème liquide 35% UHT brique 1 lt0,900LT

Estragon frais botte 50 g1,000UN

Sel fin 1 kg0,020KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,010KG

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire l’estragon. Ciseler, réserver.

Colorer dans la matière grasse frémissante le sauté de dinde, assaisonner. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C).

Suer les oignons, remettre le sauté de dinde. Déglacer pastis, mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Cuire à couvert 20 minutes environ. Lier au roux blanc, crémer, incorporer les 2/3 de l’estragon. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser le sauté de dinde, napper de sauce, parsemer du restant d’estragon au départ.

Conseil du chef

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