Sauté de cerf aux cèpes

Diagnostic GEMRCN

Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Sauté de cerf aux cèpes », servie en tant que plat principal, peut convenir aux adolescents et aux adultes.
Le sauté de cerf aux cèpes est une recette généralement servie à l’Automne ou lors des repas festifs en fin d’année. Elle peut également être mise à l’honneur lors de repas thématiques (exemple : menus du Terroir, Semaine du goût,…).
La viande de cerf est une viande dite « noire » (pour les gibiers », de très bonne densité nutritionnelle car elle apporte beaucoup de protéines et très peu de lipides. Cela explique pourquoi le rapport Protéines / Lipides (P/L) de la recette est élevée : 4,40. Cette viande a aussi l’avantage d’être riche en fer héminique, phosphore, zinc et vitamines du groupe B (plus particulièrement la B12), des micro-éléments nécessaires notamment dans la fabrication des globules rouges, le fonctionnement des cellules et le système immunitaire.
Et c’est parce qu’il y a tous ces avantages nutritionnels que le GEMRCN et les textes réglementaires en vigueur pour la restauration scolaire comptabilisent aussi les viandes de cervidés dans le critère « Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, et abats de boucherie » (fréquence de 4/20 repas successifs minimum).
Côté grammage, le sauté de cerf perdant 37 % à la cuisson, on se retrouve donc au final avec 120 g dans l’assiette, net à consommer. Cela reste dans la fourchette de poids portion conseillée par le GEMRCN pour les adolescents et les adultes, mais il n’en faut pas plus !