348
7,3
18
36
Plat
Fiche recette réalisée par la Résidence Roche Defrance (Tournon-sur-Rhône, Ardèche)
Cuire la saumonette au beurre à feu doux. Ajouter les échalotes, faire suer. Déglacer vin blanc, laisser réduire de moitié. Mouiller de la quantité d’eau bouillante nécessaire, ajouter la crème et le fumet de crustacés. Lier au roux blanc, cuire 10 minutes.
Ajouter les moules et les crevettes. Rectifier l’assaisonnement. Cuire 10 minutes environ.
Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Cette recette met en œuvre un poisson gras (c.-à-d. apportant plus de 2% de lipides). En effet, selon la fiche technique du fournisseur, cette saumonette contient 5,1% de lipides pour être exact. Attention cependant, il est toujours nécessaire de vérifier ces informations car le taux peut varier d’une espèce à l’autre.
Ce type de poisson étant aussi source d’oméga 3 et de vitamine D, le GEMRCN a donc fait une exception pour eux et les classe également dans les plats protidiques de poisson, à favoriser à 4 repas sur 20 successifs minimum, même si leur P/L peut quelquefois être inférieur à 2.
Enfin, sachez que 150 g brut de saumonette donne après cuisson 110 g net à consommer. Cela correspond aux grammages indiqués par le GEMRCN pour les adolescents, les adultes et le portage à domicile. Pour les personnes âgées en institution, il s’agit aussi du grammage recommandé mais avec les 10% en plus. C’est pourquoi, pour ce dernier type de convive, il est préférable de proposer cette recette plutôt au déjeuner.
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