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Apport calorique
252kcal
Glucides
6,1g
Lipides
14,2g
Protéines
24,8g
Type de plat
Plat
Numéro AidoMenu
1993
Ingrédients
pour 100 personnes
Préparation
Etape 1
Déconditionner les rôtis de veau dans des gastronormes pleins graissés. Assaisonner, parsemer d’oignons. Cuire à four modéré (160/180 °C) 1 heure 30 environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Etape 2
Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes. Mouiller du fonds blanc de veau dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter le chocolat, cuire 5 minutes environ à feu doux en mélangeant fréquemment. Ajouter le piment d’espelette, assaisonner. Passer la sauce au chinois, crémer, réserver au bain marie (+ 63 °C).
Etape 3
Trancher les rôtis de veau, dresser, napper de sauce, décorer de vermicelles au chocolat au départ.
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