Rognons de veau au Cognac

329 kcal

2,5 g

23,9 g

25,8 g

Plat

2589

Rognon de veau sg 150/250 g17,000KG
Beurre doux 250 g0,500KG
Cognac dénaturé 2 lt0,200LT
Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt3,000LT
Moutarde de Dijon seau 5 kg0,100KG
Fleur de maïs bt 700 g0,170KG
Sel fin 1 kg0,030KG
Poivre blanc moulu 1 kg0,008KG
Persil haché sg 250 g0,120KG
1

Dégeler les rognons de veau en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

2

Dégraisser les rognons de veau, blanchir, égoutter. Détailler en dés, sauter dans la matière grasse frémissante, ajouter le cognac, flamber. Assaisonner, réserver au chaud (+ 63 °C).

3

Mélanger la crème et la moutarde. Verser dans le plat de cuisson des rognons, ajouter la fleur de maïs préalablement diluée dans un peu d’eau, épaissir. Assaisonner, remettre les rognons, mijoter 10 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

4

Dresser les rognons, napper de sauce, parsemer de persil au départ.

Conseil du chef

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