Riz safrané

286 kcal

48,9 g

8 g

4,6 g

Plat

10061

Riz long étuvé indica type US 5 kg5,800KG
Beurre doux 250 g0,450KG
Margarine de cuisine 500 g0,450KG
Echalote vrac kg0,800KG
Ail vrac kg0,200KG
Bouillon de volaille bt 1,4 kg0,340KG
Eau17,000LT
Spigol 100 % naturel 100 g0,020KG
Sel fin 1 kg0,020KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,000KG
Citron jaune cal moyen1,500KG
1

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes, l’ail et le citron. Émincer finement les échalotes, mixer l’ail, détailler en rondelles le citron. Réserver.

2

Suer à feu doux dans la matière grasse les échalotes et l’ail. Ajouter le riz, nacrer. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, incorporer le spigol, cuire à couvert 20 minutes environ. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

3

Dresser le riz, accompagner d’une rondelle de citron au départ.

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