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Fiche recette réalisée par l’Ehpad Les Pierres Étoilées (Sennecey-le-Grand, Saône-et-Loire)
Type de plat
Plat
Numéro AidoMenu
Ingrédients
pour 100 personnes
Préparation
Etape 1
Faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède. Réserver.
Etape 2
Diluer le bouillon de volaille et la sauce tomate provençale dans la quantité d’eau froide nécessaire. Réserver.
Etape 3
Suer dans la matière grasse frémissante les oignons et les poivrons, retirer du feu, ajouter le riz et nacrer. Réserver.
Etape 4
Sélectionner la catégorie garniture, le mode riz créole et le temps (court : 25 minutes). Laisser préchauffer le four.
Etape 5
Plaquer le riz en bac GN bas à raison d’1 kg par plaque, mouiller du bouillon de volaille tomaté (1,8 volume de bouillon pour un volume de riz).
Etape 6
Enfourner au signal sonore en plaçant la sonde au milieu d’une plaque.
Etape 7
En fin de cuisson, vérifier l’assaisonnement, égrener le riz, incorporer les raisins préalablement égouttés et dresser. Réserver au chaud jusqu’au moment du service.
La recette Riz du Sud, prévue initialement par l’établissement pour 100 personnes âgées et servie en tant que garniture ou accompagnement, conviendrait mieux en réalité aux enfants en classe élémentaire, au vu des quantités indiquées.
Dans cette recette, on retrouve une céréale (le riz) en grande quantité mais aussi quelques légumes (les oignons et les poivrons). Il faut savoir que le riz a un coefficient de prise de poids de 2,95. Ainsi, la mise en œuvre de 40 g sec donne, après cuisson, environ 120 g cuit.
Au final, comme le riz représente ici plus de 75 % de la portion nette à consommer dans l’assiette, cette recette fait donc bien partie des légumes secs, féculents ou céréales – fréquence de 10/20 pour toutes les catégories de population (à partir de 18 mois) et fréquence de 7/20 mini pour le dîner des personnes âgées.
Concernant le poids de la portion, 156 g de riz du Sud correspond plus au grammage d’une garniture « féculent » pour les enfants en école élémentaire, en tenant compte de la marge tolérée des – 10 %. Si l’on veut respecter les recommandations du GEMRCN, pour les catégories d’âge supérieur, il est judicieux de prévoir des portions de 200 g minimum, voir jusqu’à 250 g pour les adultes et les adolescents.
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