Riz à l’ananas

285

54,6

5

4,6

Entrée

1799

Riz long Basmati 5 kg6,400KG
Ananas tranche brisée bt 3/12,000KG
Huile de tournesol 5 lt0,250LT
Beurre doux 250 g0,250KG
Oignon jaune moyen kg1,000KG
Safran en poudre 10 g0,010KG
Curcuma bt 250 g0,010KG
Eau16,000LT
Sel fin 1 kg0,050KG
Poivre blanc moulu 1 kg0,007KG
1

Egoutter les morceaux d’ananas, réserver le jus.

2

Caraméliser dans la moitié du mélange de matières grasses frémissantes les morceaux d’ananas, réserver au chaud (+ 63 °C).

3

Suer dans le restant de matières grasses frémissantes les oignons, incorporer le safran et le curcuma. Ajouter le riz basmati, nacrer, déglacer de la moitié du jus d’ananas. Mouiller de la quantité d’eau froide nécessaire, assaisonner, cuire à couvert 18 à 20 minutes. Egrener, incorporer les morceaux d’ananas, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Conseil du chef

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