Tigelada de morue

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire la coriandre. Émincer, réserver.

Pocher la morue dans l’eau bouillante. Égoutter, effiler, réserver au chaud (+ 63 °C).

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons et l’ail. Ajouter les tomates concassées et la coriandre. Assaisonner, incorporer la morue. Réserver.

Battre l’œuf entier liquide avec la fleur de maïs. Incorporer la moitié de cette préparation à la morue.

Disposer la morue dans des bacs gastronormes pleins, recouvrir du reste de la préparation œuf/fécule de maïs, parsemer d’emmental râpé. Cuire à four chaud (180/200 °C) 30 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service..