Fiche Aidomenu N°3525
Ingrédients pour 100 Seniors | ||||
Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
Filet de maquereau a/peau s/a sg 100/600 g | 3,000 | KG | 8,39 | 25,17 |
Eau | 3,000 | LT | 0,00 | 0,00 |
Court-bouillon bt 1,5 kg | 0,030 | KG | 8,64 | 0,26 |
Jus de citron concentré 1 lt | 0,090 | LT | 1,50 | 0,14 |
Yaourt nature 125 g | 8,000 | UN | 0,14 | 1,12 |
Moutarde de Dijon en seau 5 kg | 0,060 | KG | 0,94 | 0,06 |
Beurre doux 250 g | 0,090 | KG | 4,81 | 0,43 |
Aneth frais 50 g | 1,000 | UN | 0,71 | 0,71 |
Sel fin 1 kg | 0,025 | KG | 0,21 | 0,01 |
Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,003 | KG | 8,47 | 0,03 |
Citron jaune cal moyen (5 et 6) | 0,500 | KG | 1,60 | 0,80 |
Pain de mie 22 tr 10×10 450 g | 2,250 | KG | 2,44 | 5,49 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire l’aneth et le citron. Détailler le citron en petits quartiers, émincer la moitié de l’aneth. Réserver.
- Plonger les filets de maquereau 4 à 5 minutes dans le court-bouillon dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Egoutter, émietter, refroidir. Arroser de jus de citron, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Faire fondre le beurre à feu doux, réserver.
- Mélanger le yaourt et la moutarde. Incorporer ce mélange aux maquereaux, ajouter le beurre et l’aneth émincée, assaisonner. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Dresser les rillettes de maquereau sur assiette, décorer d’un brin d’aneth et d’un quartier de citron, accompagner d’une tranche de pain de mie préalablement grillée au départ.
Coût par portion de 69 g | 0,342 € |
Apport calorique | 135 Kcal |
565 KJoules | |
Protéines | 7,7 g |
Glucides | 12,2 g |
Lipides | 6,1 g |