Fiche Aidomenu N°3525
| Ingrédients pour 100 Seniors | ||||
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Filet de maquereau a/peau s/a sg 100/600 g | 3,000 | KG | 8,39 | 25,17 |
| Eau | 3,000 | LT | 0,00 | 0,00 |
| Court-bouillon bt 1,5 kg | 0,030 | KG | 8,64 | 0,26 |
| Jus de citron concentré 1 lt | 0,090 | LT | 1,50 | 0,14 |
| Yaourt nature 125 g | 8,000 | UN | 0,14 | 1,12 |
| Moutarde de Dijon en seau 5 kg | 0,060 | KG | 0,94 | 0,06 |
| Beurre doux 250 g | 0,090 | KG | 4,81 | 0,43 |
| Aneth frais 50 g | 1,000 | UN | 0,71 | 0,71 |
| Sel fin 1 kg | 0,025 | KG | 0,21 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,003 | KG | 8,47 | 0,03 |
| Citron jaune cal moyen (5 et 6) | 0,500 | KG | 1,60 | 0,80 |
| Pain de mie 22 tr 10×10 450 g | 2,250 | KG | 2,44 | 5,49 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire l’aneth et le citron. Détailler le citron en petits quartiers, émincer la moitié de l’aneth. Réserver.
- Plonger les filets de maquereau 4 à 5 minutes dans le court-bouillon dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Egoutter, émietter, refroidir. Arroser de jus de citron, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Faire fondre le beurre à feu doux, réserver.
- Mélanger le yaourt et la moutarde. Incorporer ce mélange aux maquereaux, ajouter le beurre et l’aneth émincée, assaisonner. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Dresser les rillettes de maquereau sur assiette, décorer d’un brin d’aneth et d’un quartier de citron, accompagner d’une tranche de pain de mie préalablement grillée au départ.
| Coût par portion de 69 g | 0,342 € |
| Apport calorique | 135 Kcal |
| 565 KJoules | |
| Protéines | 7,7 g |
| Glucides | 12,2 g |
| Lipides | 6,1 g |
