Mijotée de morue

152

4

4,4

23,8

Plat

Filet de morue dessalée sg14,000KG
Farine ménagère T 55 1 kg0,260KG
Huile d'olive vierge extra 1 lt0,350LT
Oignon jaune moyen kg1,200KG
Ail vrac kg0,120KG
Persil frais vrac kg0,180KG
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt2,600LT
Noix de muscade moulue bt 1 lt0,004KG
Sel fin 1 kg0,035KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG
1

Décongeler la morue en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

2

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Eplucher et mixer en purée l’oignon et l’ail, hacher le persil, réserver.

3

Rincer et éponger la morue, détailler en morceaux. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

4

Suer 5 minutes à feu doux et à couvert la purée d’oignon et d’ail dans la matière grasse. Ajouter la morue préalablement farinée, dorer légèrement. Parsemer de persil, rissoler 5 minutes en retournant délicatement. Débarrasser la morue dans des gastronormes pleins, recouvrir de lait. Ajouter la noix de muscade, assaisonner. Cuire à four doux (140/150 °C) 25 minutes environ.

5

Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

6

Dresser les morceaux de morue, napper de sauce au départ.

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