Foie de veau à la normande

Diagnostic GEMRCN

Le foie de veau se cuisine généralement dans un mélange de matières grasses et s’assaisonne ensuite. Dans notre recette, on accompagne cette viande d’une sauce salée et légèrement sucrée à la fois de par la présence des lardons fumés et des pommes fruits notamment.
Le foie de veau est un abat assez intéressant car très riche en nutriments. En effet, on retrouve par exemple 17 g de protéines dans 100 g cuit, net à consommer dans l’assiette. Il contient aussi 4,5 g de fer héminique bien assimilé, 4,6 mg de zinc (ce qui couvre 38 % des besoins journaliers d’un adulte), 302 mg de phosphore (soit 40 % des besoins), 2,5 µg de vitamine D (égal à 50 % des besoins), 1 mg de vitamine B6 (soit 57 % des besoins), (40 µg de sélénium (soit 68 % des besoins). Une portion de 100 g cuit couvre aussi entièrement les besoins en rétinol, cuivre, vitamine B2, B3, B9 et B12 !
C’est pour toutes ces raisons que le GEMRCN classe cet abat dans la catégorie « Viande non hachée de bœuf, de veau ou d’agneau et abats de boucherie », à privilégier : fréquence recommandée de 4/20 repas successifs minimum pour les enfants scolarisés de plus de 3 ans, les adolescents et les adultes.
Attention tout de même à la sauce : celle préparée ici pour accompagner la viande est assez calorique à cause des lardons fumés et des différentes matières grasses mises en œuvre (huile de tournesol, margarine de cuisine, beurre doux et crème fraîche épaisse). Le foie de veau n’apportant que 3 g de lipides pour 100 g, la sauce apporte donc plus de 15 g de matières grasses, ce qui explique le rapport P/L légèrement supérieur à 1.