Colombo de dorade

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les citrons et le gingembre. Détailler la moitié des citrons en petits quartiers et l’autre moitié en rondelles pour la décoration, couper le gingembre en fines lamelles, réserver.

Déconditionner les filets de dorade dans des gastronormes pleins. Saupoudrer de poudre à colombo, parsemer de quartiers de citron, assaisonner. Laisser macérer en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) 1 heure environ.

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons et l’ail. Ajouter les lamelles de gingembre et la noix de coco râpée. Mouiller de la quantité de lait nécessaire, cuire 7 à 8 minutes, rectifier l’assaisonnement. Mouiller les filets de dorade, cuire à four modéré (140/160 °C) 10 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les filets de poisson, napper de sauce, parsemer de persil, décorer d’une rondelle de citron au départ.