Ragoût de haricots rouges

264

32,4

4,2

17,2

Plat

2960

Haricot rouge bt 3/121,000KG
Margarine de cuisine 500 g0,300KG
Oignon émincé sg 2,5 kg1,700KG
Quatre-épices bt 1 lt0,021KG
Farine ménagère T 55 1 kg0,210KG
Tomate double concentré 28 % bt 5/10,300KG
Ail émincé sg 250 g0,080KG
Tomate concassée pelée bt 5/13,000KG
Eau3,000LT
Fonds brun clair bt 800 g0,060KG
Sel fin 1 kg0,020KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG
Persil haché sg 250 g0,010KG
1

Rincer les haricots rouges à l’eau claire, égoutter, réserver.

2

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Ajouter le quatre-épices, singer. Incorporer le concentré de tomate, l’ail et la tomate concassée, cuire 10 minutes. Ajouter le fonds brun clair dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Incorporer les haricots rouges, assaisonner, mijoter 15 minutes à couvert. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

3

Dresser le ragoût de haricots rouges, parsemer de persil au départ.

Conseil du chef

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