Ragoût de bœuf picadinho

322

5,2

19,1

31,6

Plat

10065

Bœuf bourguignon UE 60/70 g16,000KG
Huile d'olive vierge extra 1 lt0,600LT
Piment de Cayenne moulu bt 1 lt0,005KG
Oignon blanc moyen kg1,200KG
Ail vrac kg0,120KG
Carottes fraîches sac kg1,400KG
Poivron vert frais kg1,000KG
Poireau frais kg0,800KG
Vinaigre de cidre 1 lt0,200LT
Sucre semoule sac 1 kg0,200KG
Bouquet garni2,000UN
Tomate concassée pelée bt 5/11,000KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG
Sel fin 1 kg0,040KG
1
  • Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Hacher les oignons et l’ail, détailler les carottes et les poivrons en cubes, émincer les poireaux. Réserver.
2
  • Rissoler dans la matière grasse frémissante la viande de bœuf préalablement détailler en dés. Ajouter le piment de Cayenne, les oignons, l’ail, les carottes, les poivrons et les poireaux. Faire revenir 2 minutes à feu vif en remuant constamment. Assaisonner, déglacer vinaigre de cidre. Ajouter le sucre, le bouquet garni et les tomates concassées. Mouiller d’eau à moitié, mijoter 1h30 à feu doux. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Conseil du chef

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