Purée de marrons à l’ancienne

343

60,3

9,3

4,2

Plat

9832

Marrons pelés sg 1 kg13,500KG
Beurre doux 250 g0,150KG
Huile de tournesol 5 lt0,150LT
Oignon émincé sg 2,5 kg0,760KG
Carottes rondelles cuites sg 2,5 kg1,500KG
Vin de table blanc 11° 1 lt0,200LT
Eau2,300LT
Jus de rôti déshydraté bt 750 g0,120KG
Ail émincé sg 250 g0,045KG
Crème liquide 35% UHT brique 1 lt1,200LT
Sel fin 1 kg0,045KG
Poivre blanc moulu 1 kg0,008KG
Persil haché sg 250 g0,040KG
1

Déconditionner les marrons pelés dans des gastronormes perforés, cuire à four vapeur 8 minutes environ. Réserver.

2

Suer dans le mélange de matières grasses frémissantes les oignons et les carottes. Déglacer vin blanc, mouiller du jus de porc dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter les marrons et l’ail, assaisonner, mijoter 10 minutes à couvert. Ecraser grossièrement, crémer, rectifier l’assaissonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

3

Dresser la purée de marrons, parsemer de persil au départ.

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