Bienvenue sur votre nouvel espace VICI
Type de plat
Plat
Numéro AidoMenu
Ingrédients
pour 100 personnes
Préparation
Etape 1
Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les pommes de terre. Éplucher, détailler en gros cubes, réserver.
Etape 2
Plonger les pommes de terre dans un grand volume d’eau bouillante salée, cuire 20 à 25 minutes.
Etape 3
Passer la pomme de terre et les betteraves préalablement égouttées au presse-purée, ajouter le beurre et le lait. Détendre avec le jus de cuisson des légumes jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Assaisonner, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Etape 4
Dresser, parsemer de persil haché et de pignons de pins au départ.
La purée de betteraves est une recette assez simple avec des ingrédients goûteux, peu nombreux et une progression sans trop de manipulations.
Dans l’assiette, visuellement, la mauve de la betterave avec le jaune crème de la pomme de terre donne une purée rose assez belle et attractive.
La betterave étant prédominante par rapport à la pomme de terre (51,6 % de la portion), le GEMRCN classe donc cette purée dans les « Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes », fréquence de 10/20 pour les jeunes enfants (15-18 mois à 3 ans), les enfants de plus de 3 ans, les adolescents, les adultes ou 14/28 au déjeuner et 12/28 minimum au dîner des personnes âgées en institution et des personnes bénéficiant des repas à domicile.
Côté nutrition, la purée de betteraves apporte principalement des glucides (dont 5,5 g de glucides simples à cause de la betterave), des fibres, de nombreuses vitamines et minéraux (iode : 0,6 µg, potassium : 453 mg, sélénium : 9,7 µg, bêta-carotène : 22,9 µg, A-rétinol : 10,6 µg, vitamines B9 : 58,5 µg …).
Enfin, même en tenant compte de la marge des + 10 % recommandée par le GEMRCN, 123 g reste une portion un peu trop élevée pour les enfants en école primaire. La portion est plutôt conseillée à 100 g dans l’assiette, net à consommer. Pour les autres convives, le GEMRCN recommande aussi des portions différentes (200 g pour les très jeunes enfants de (8-9 mois à 18 mois) et 150 g pour les adolescents, les adultes, les personnes âgées et les repas à domicile.
La matière grasse utilisée dans notre recette est le beurre. Mais vous pouvez tout à fait remplacer ce dernier par de l’huile d’olive ou de l’huile de noisette (qui se marie très bien avec de la betterave). Cela lui donnera en plus une petite saveur méditerranéenne ou subtile et légèrement lactée.
Programmer une démo
Demander un audit
La certification qualité a été délivrée au titre de la catégorie d’action suivant : ACTIONS DE FORMATION
© 2024 VICI Solutions