Poulet des trappistes

205 kcal

4 g

8,7 g

27,6 g

Plat

3628

Filet de poulet fr 120/140 g12,000KG

Huile de tournesol 5 lt0,500LT

Oignon émincé sg 2,5 kg1,500KG

Carottes rondelles sg 2,5 kg1,500KG

Moutarde de Dijon en seau 5 kg0,075KG

Farine ménagère T 55 1 kg0,120KG

Bière 1 lt1,250LT

Ail émincé sg 250 g0,150KG

Laurier moulu bt 1 lt / 0,275 kg0,007KG

Eau3,700LT

Sel fin 1 kg0,045KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,008KG

Colorer dans la matière grasse frémissante les filets de poulet sur les deux faces. Débarrasser dans des gastronormes pleins, réserver au chaud (+ 63 °C).

Suer les oignons et les carottes, incorporer la moutarde, singer, déglacer bière. Ajouter l’ail et le laurier, mouiller de la quantité d’eau nécessaire, assaisonner. Cuire à découvert 10 minutes environ.

Napper les filets de poulet de la sauce à la bière, cuire à couvert à four moyen (160/170 °C) 25 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les filets de poulet, napper de sauce au départ.

Conseil du chef

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