Poire à l’angélique

155 kcal

24,1 g

5,6 g

0,9 g

Dessert

603

Poires au sirop 1/2 fruit bt 5/112,000KG
Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt1,200LT
Chocolat noir couverture 55 % cacao kg0,450KG
Angélique confite 1 kg0,600KG
1

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Réserver.

2

Porter la crème à ébullition. Hors du feu, incorporer le chocolat fondu, remuer jusqu’à obtention d’une texture lisse. Réserver en enceinte réfrigérée 2 heures minimum.

3

Dresser les poires au sirop préalablement égouttées. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

4

Monter la crème chocolatée en chantilly à l’aide du batteur-mélangeur. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

5

Déposer une rosace de chantilly au chocolat sur les poires, parsemer d’angéliques confites au départ.

Conseil du chef

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