Poêlée de cardons et châtaignes

197

26,0

7,3

3,5

Plat

100214

Cardon bt 3/1 10,000BT
Beurre doux 250 g 0,750KG
Cognac dénaturé 2 lt 0,150LT
Marrons pelés sg 1 kg 5,000KG
Sel fin 1 kg 0,035KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,003KG
1

– Déconditionner les cardons dans une passoire. Rincer à l’eau claire, laisser bien égoutter.

2

– Faire revenir à feu vif les cardons dans la matière grasse frémissante afin de favoriser l’évaporation de l’eau. Flamber au cognac, réduire. Incorporer les marrons, ajouter un fond d’eau, assaisonner. Mijoter à feu doux à couvert 10 à 15 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Conseil du chef

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