Pintade sauce foie gras

297 kcal

2,7 g

18,1 g

30,6 g

Plat

100202

Pintade PAC 1,1 kg (VF) 17,000KG

Huile de colza 5 lt 0,250LT

Oignon émincé sg 2,5 kg 0,500KG

Champignon de Paris émincé sg 2,5 kg 1,000KG

Eau2,500LT

Fonds de volaille lié bt 750 g 0,125BT

Bloc de foie gras de canard 1 kg 1,000BT

Farine de blé T55 1 kg 0,163KG

Crème fraîche épaisse 31 % seau 5 lt 0,750LT

Sel fin 1 kg 0,025KG

Plaquer les pintades dans des gastronormes pleins graissés. Assaisonner, cuire au four (180/200 °C) 1 heure environ.

Couper les pintades, débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Mixer le foie gras, ajouter la farine. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons et les champignons. Mouiller avec le fond de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire, cuire 10 minutes. Lier avec la préparation au foie gras. Laisser épaissir à petit bouillon, crémer, rectifier l’assaisonnement.

Réserver au chaud au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les morceaux de pintade, napper de sauce.

Conseil du chef

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