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Petits pois-lardons

236 kcal

21,2 g

9,2 g

12,2 g

Entrée

3552

Pois très fins sg 2,5 kg15,000KG
Beurre doux 250 g0,150KG
Huile d'olive vierge extra 1 lt0,300LT
Lardons fumés dés n°2 France kg1,500KG
Oignon blanc grelot sg 2,5 kg0,750KG
Farine ménagère T 55 1 kg0,210KG
Eau3,500LT
Fonds blanc de volaille bt 800 g0,070KG
Bouquet garni2,000UN
Sel fin 1 kg0,030KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,010KG

???? Petits pois-lardons, Julien Clerc

1

Déconditionner les petits pois dans des gastronormes perforés, cuire au four vapeur 10 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C).

2

Suer dans le mélange de matières grasses frémissantes les lardons préalablement blanchis et les oignons blancs grelots. Singer, mouiller du fonds blanc de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter le bouquet garni, cuire 5 minutes. Incorporer les petits pois, mijoter 10 à 12 minutes à feu doux. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

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