Petite Charlotte litchi mangue vanille

Biscuit coloré

1) Faire fondre le beurre à feu doux, réserver.
2) Tamiser ensemble la farine et la poudre d’amande.
3)Monter au batteur, à l’aide du fouet, les oeufs et le sucre pendant 10 min.
4) Ajouter le colorant, sans dépasser la dose autorisée.
5) Incorporer délicatement le mélange (farine + amande poudre).
6) Mélanger au fouet le beurre refroidi et une petite partie de la pâte, et incorporer ce mélange à la pâte. Sur une plaque couverte de papier cuisson, étaler la pâte à l’aide
d’une palette coudée. CUIRE à 170°C pendant 8 min (à adapter à votre matériel). Attention à la température et à la durée, pour que le biscuit garde sa couleur. Dès la sortie du four, retourner le biscuit sur une autre feuille de papier cuisson et retirer délicatement le papier de la cuisson.
7) Reposer le papier et réserver.

Croustillant praliné kasha
1) Fondre le chocolat blanc, ajouter le praliné puis les crêpes dentelle broyées.
2) Dresser entre 2 feuilles de papier sulfurisé, à 3 mm d’épaisseur.
3) Réserver au frais.
4) Détailler au format du moule choisi.

Insert litchi mangue
1) Tremper les feuilles de gélatine à l’eau froide.
2) Mélanger les purées de fruit et le sucre.
3) Chauffer à 65°C en mélangeant.
4) Ajouter la gélatine essorée.
5) Mélange, refroidir à 35°C et dresser en moule silicone.
6) Laisser prendre au frais puis surgeler.

Mousse vanille mascarpone
1) Tremper la gélatine à l’eau froide.
2) Fouetter la crème et le mascarpone, réserver au frais.
3) Infuser la gousse de vanille grattée dans le lait chaud.
4) Mélanger la Maïzena et le sucre.
5) Ajouter le lait chaud et mélanger, cuire l’ensemble comme une crème pâtissière.
6) Ajouter la gélatine égouttée, mélanger.
7) Refroidir à 35°C, incorporer le mélange crème et mascarpone fouettées.
8) Dresser à mi-hauteur dans les moules choisis, chemisés de biscuit ou non. POSER l’insert, couvrir d’un petit disque de biscuit.
9) Finir de remplir le moule de mousse vanille. Lisser.
10) Surgeler

Dressage
1) Sur un disque de praliné, déposer un disque de biscuit, puis l’entremets surgelé.
2) Couvrir d’un disque de biscuit.
3) Décorer.
4) Réserver au frais.