Patina de concombre

52 kcal

2,6 g

3,0 g

3,1 g

Plat

100577

Concombre cat 1 pièce 24,000UN

Œuf entier liquide 2 lt 1,000LT

Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt 1,000LT

Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt 0,170LT

Oignon jaune moyen kg 1,400KG

Cerfeuil frais botte 50 g 1,000UN

Coriandre feuille botte 50 g 1,000UN

Noix de muscade moulue bt 1 lt 0,003KG

Sauce nuoc mâm 125 ml 0,010LT

Vin de table blanc 11° 1 lt 0,100LT

Sel fin 1 kg 0,006KG

Poivre blanc moulu 1 kg 0,003KG

Emmental râpé 45 % kg 0,350KG

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes et les herbes aromatiques. Détailler sans les éplucher les concombres en mirepoix, débarrasser dans des gastronormes perforés. Éplucher et mixer les oignons, ciseler les herbes aromatiques. réserver.

Cuire 5 minutes les concombres au four vapeur, réserver au chaud (+ 63 °C).

Battre l’œuf entier liquide avec le lait et la crème. Ajouter les oignons, les herbes aromatiques, la noix muscade, la sauce nuoc mâm et le vin blanc, assaisonner.

Disposer les concombres dans des gastronormes pleins, napper de l’appareil à flan, rectifier l’assaisonnement. Parsemer d’emmental râpé, cuire au four (170/180°C) 30 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Portionner le patina de concombre, dresser sur assiette au départ.

Conseil du chef

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