Orecchiette printanière

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes et l’ail. Émincer finement les échalotes, hacher l’ail, réserver.

Déconditionner les fleurettes de brocolis, les fèves, le duo de carottes et les champignons miniatures dans des gastronormes perforés. Saler, cuire à four vapeur 5 minutes, réserver au chaud (+ 63 °C).

Suer dans le mélange de matières grasses frémissantes les échalotes. Ajouter l’ail et les légumes, mijoter 8 minutes environ, assaisonner, réserver au chaud (+ 63 °C).

Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau bouillante salée. Égoutter, graisser. Incorporer délicatement les légumes, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser, parsemer des copeaux de parmesan au départ.