Mousseline dubarry

Diagnostic GEMRCN

Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Mousseline dubarry », servie en tant qu’accompagnement, peut convenir aux adolescents, adultes, personnes âgées en institution ou structure de soins et personnes dans le cadre du portage à domicile.
« dubarry » est un nom très évocateur. Il est généralement présent dans l’intitulé d’une recette qui contient du chou-fleur (en hommage à la comtesse du Barry qui était fan de ce légume). Le terme « mousseline » est tout aussi évocateur. Ce n’est pas une référence à la célèbre marque (qui s’orthographie presque pareil) mais plutôt au fait de réduire en purée l’aliment, en y incorporant parfois d’autres ingrédients pour un rendu différent. La recette de ce mois-ci est donc une purée à base de chou-fleur.
Lors de la mise en œuvre, il a été rajouté de la pomme de terre afin de rendre la texture de la purée plus onctueuse et authentique. La proportion de chou-fleur reste cependant plus importante ; elle représente plus de 57 % du poids total de la portion, contre 35 % environ pour la pomme de terre (en tenant compte de la perte au parage). Ainsi, pour le GEMRCN, cette recette rentre dans le critère des « légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes » (fréquence de 14/28 déjeuners successifs pour les personnes âgées en institution ou en structure de soin).
On remarque aussi que le poids de la portion est tout à fait correct par rapport aux grammages recommandés par le GEMRCN.
Enfin, le bilan nutritionnel nous indique simplement que la mousseline dubarry reste un plat peu gras, riche en fibres et en micronutriments (par exemple, la vitamine C qui est pourtant très sensible à la chaleur est encore présente à hauteur de 27 mg, soit autant que dans 2 clémentine).