Moules gratinées

226 kcal

9,8 g

10,9 g

22 g

Plat

2584

Moule décoquillée cuite 300/600 sg kg11,000KG

Eau4,000LT

Fumet de poisson bt 900 g0,080KG

Huile d'olive vierge extra 1 lt0,300LT

Echalote coupée sg 250 g0,300KG

Champignons émincés IQF sg 2,5 kg1,300KG

Roux blanc bt kg0,230KG

Œuf jaune liquide 1 lt0,500LT

Crème liquide 35% UHT brique 1 lt0,500LT

Sel fin 1 kg0,015KG

Poivre blanc moulu 1 kg0,005KG

Emmental râpé 45% kg0,500KG

Disperser au fouet le fumet de poisson dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, pocher les moules 3 à 5 minutes. Egoutter et débarrasser les moules dans des gastronormes pleins, filtrer le bouillon de pochage. Réserver au chaud (+ 63 °C).

Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes et les champignons, cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Mouiller du bouillon de pochage filtré, lier au roux blanc. Ajouter le jaune d’œuf et la crème, rectifier l’assaisonnement.

Napper les moules de sauce, parsemer d’emmental râpé. Cuire à four modéré (160/180 °C) 10 à 15 minutes. Réserver au chaud (+63 °C) jusqu’au moment du service.

Moules gratinées

Conseil du chef

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