Mogettes sauce crème

296 kcal

24,4 g

12,1 g

13,3 g

Plat

2422

Mogette de Vendée sg 2,5 kg LR,IGP11,500KG

Oignon jaune moyen1,500KG

Clou de girofle bt 1 lt0,003KG

Huile d'olive vierge extra 1 lt0,550LT

Carottes fraîches sac kg2,100KG

Céleri branche frais kg0,350KG

Oignon émincé sg 2,5 kg0,350KG

Ail émincé sg 250 g0,055KG

Thym entier bt 1 lt0,018KG

Eau4,500LT

Bouillon de volaille bt 1,4 kg0,090KG

Roux blanc bt kg0,090KG

Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt1,500LT

Sel fin 1 kg0,070KG

Poivre blanc moulu 1 kg0,005KG

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Piquer la moitié des oignons de clous de girofle, détailler les carottes en rondelles, émincer le céleri. Réserver.

Mettre les mogettes dans une grande quantité d’eau froide non salée, ajouter les oignons piqués de clous de girofle, porter à ébullition, cuire 40 à 50 minutes. Egoutter, réserver.

Suer dans la matière grasse frémissante les carottes, le céleri et les oignons. Ajouter l’ail et le thym, mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire, cuire 10 minutes. Lier au roux blanc, crémer, rectifier l’assaisonnement.

Mélanger les mogettes et la sauce crème, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Mogettes sauce crème

Conseil du chef

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