Mix pépinettes aux artichauts

242 kcal

28,8 g

10,2 g

7,8 g

Plat

100422

Mix végétal pépinettes pois cassés sac 2 kg 3,700KG
Huile d'olive vierge extra 1 lt 0,650LT
Artichaut coeur 30/40 bt 3/1 1,900KG
Mozzarella di Bufala mini bille pot 150 g 1,200KG
Basilic sg 250 g 0,200KG
Vinaigre balsamique 75 cl 0,200LT
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,005KG
Sel fin 1 kg 0,020KG
1

La veille, déconditionner les pépinettes dans des gastronormes pleins. Mouiller de la quantité d’eau à température ambiante nécessaire. Ajouter le sel et la moitié de l’huile d’olive. Mélanger, couvrir, laisser gonfler en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) 12 à 13 heures.

2

Égoutter, rincer, puis détailler en quartiers les coeurs d’artichaut avant des les incorporer aux pépinettes. Ajouter les billes de mozzarella, le basilic, le vinaigre balsamique et le restant d’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 ° C) jusqu’au moment du service.

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