Mirepoix de légumes oubliés

108

13,8

3,5

2

Plat

10011

Rutabaga frais kg4,500KG
Panais frais kg4,500KG
Topinambours frais kg3,500KG
Carottes fraîches sac kg4,500KG
Oignon jaune moyen kg1,200KG
Huile d'olive vierge extra 1 lt0,300LT
Cerfeuil frais botte 50 g2,000UN
Eau3,500LT
Bouillon de volaille bt 1,4 kg0,070KG
Cumin carvi moulu bt 1 lt0,010KG
Gingembre moulu kg0,005KG
Sel fin 1 kg0,030KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG
1

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes et le cerfeuil. Emincer les oignons, détailler les autres légumes en petits cubes, hacher le cerfeuil, réserver.

2

Faire chauffer la matière grasse dans une sauteuse. Verser les oignons et les cubes de légumes. Suer à feu moyen pendant 7 minutes environ en remuant de temps en temps. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, ajouter le cumin, le gingembre et le cerfeuil. Laisser mijoter 45 minutes environ. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Conseil du chef

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