Fiche Aidomenu N° 100746
Ingrédients pour 100 enfants 6/9 ans
| Ingrédients | Quantité | Unité | Prix Unitaire | Total |
| Filet mignon de porc 450 g | 7,200 | KG | 6,23 | 44,86 |
| Huile d'olive vierge extra 1 lt | 0,300 | LT | 3,80 | 1,14 |
| Echalote coupée sg 250 g | 0,400 | KG | 2,88 | 1,15 |
| Eau | 2,000 | LT | - | - |
| Fonds brun clair bt 800 g | 0,020 | KG | 12,13 | 0,24 |
| Jus de porc bt kg | 0,020 | KG | 12,36 | 0,25 |
| Sel fin 1 kg | 0,007 | KG | 0,32 | 0,00 |
| Marrons pelés sg 1 kg | 1,000 | KG | 5,53 | 5,53 |
PROGRESSION :
- - Rissoler dans la matière grasse frémissante les filets mignons de porc, assaisonner. Débarrasser dans des gastronormes pleins, cuire au four (160/180 °C) 25 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu'au moment du service.
- - Dans le plat de rissolage des filets mignons de porc, faire suer les échalotes. Ajouter les marrons, mouiller du fonds brun clair et du jus de porc dispersés au fouet dans la quantité d'eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu'au moment du service.
- - Trancher les filets mignons de porc, dresser sur assiette, napper de sauce au départ.
| Coût par portion de 79 g | 0,532 € |
| Énergie | 124 kcal |
| 518 kJoules | |
| Protéines | 15,6 g |
| Glucides | 2,5 g |
| Matières grasses | 5,4 g |
| Rapport P/L | 2,9 |
