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Apport calorique
145kcal
Glucides
1,6g
Lipides
6,0g
Protéines
21,1g
Type de plat
Plat
Numéro AidoMenu
4306
Ingrédients
pour 100 personnes
Préparation
Etape 1
Dégeler les filets de merlu en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
Etape 2
Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire le cresson. Equeter, réserver.
Etape 3
Portionner les filets de merlu, plaquer dans des gastronormes perforés. Cuire à four vapeur 7 à 8 minutes, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Etape 4
Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes. Mouiller du fumet de poisson dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, incorporer le cresson et le piment de Cayenne. Cuire 8 minutes, mixer, crémer. Mijoter 3 à 4 minutes, rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Etape 5
Dresser les filets de merlu, napper de sauce au départ.
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