Mâche à l’andouille de Vire

118

0,7

10,9

4,1

Plat

10029

Salade mâche fr 250 g2,000KG
Champignons de Paris frais kg2,300KG
Andouille de Vire 1,9 kg1,500KG
Moutarde de Dijon seau 5 kg0,070KG
Vinaigre de cidre 1 lt0,100LT
Huile de colza 5 lt0,700LT
Crème liquide légère 18 % UHT brique 1 lt0,500LT
Sel fin 1 kg0,015KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,003KG
1

Trier, éplucher, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les champignons de Paris. Émincer, réserver.

2

Détailler l’andouille de Vire en rondelles, réserver.

3

Mélanger la moutarde et le vinaigre de cidre. Incorporer progressivement l’huile de colza, ajouter la crème fraîche, assaisonner. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

4

Dresser harmonieusement la mâche, les champignons de Paris et l’andouille de Vire, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

5

Napper de vinaigrette au départ.

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