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Apport calorique
206kcal
Glucides
2,2g
Lipides
10,2g
Protéines
25,1g
Type de plat
Plat
Numéro AidoMenu
9185
Ingrédients
pour 100 personnes
Préparation
Etape 1
Dégeler le sauté de lapin en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
Etape 2
Rissoler dans la matière grasse frémissante les morceaux de lapin. Débarrasser, réserver.
Etape 3
Suer les échalotes, déglacer vin blanc, réduire. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Remettre les morceaux de lapin, assaisonner, cuire à couvert 1 heure environ. Lier au roux blanc, crémer, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Etape 4
Dresser les morceaux de lapin, napper de sauce, parsemer d’estragon au départ.
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