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Apport calorique
271 kcal
Glucides
2,1 g
Lipides
14,7 g
Protéines
32 g
Type de plat
Plat
Numéro AidoMenu
Ingrédients
pour 100 personnes
Préparation
Etape 1
Rissoler dans la matière grasse frémissante les morceaux de joue de bœuf. Débarrasser, réserver.
Etape 2
Suer les oignons, ajouter l’ail et le laurier. Déglacer vinaigre de vin de framboise, réduire. Mouiller du fonds brun lié dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, incorporer les morceaux de joue de bœuf, mouiller d’eau à hauteur. Assaisonner, cuire à couvert 2 heures 30 environ. Incorporer les baies de cassis, mijoter 6 à 8 minutes. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Ce mois-ci, notre recette met en œuvre un morceau de bœuf très tendre et savoureux : la joue. Ce dernier fait partie des abats mais il se rapproche beaucoup du collier, notamment pour sa cuisson.
D’un point de vue nutritionnel, la joue de bœuf apporte des protéines et beaucoup de fer bien assimilé par notre organisme (1,85 mg pour 100 g consommable selon la table CIQUAL 2018). Elle contient aussi des lipides dont la majorité reste des AGS (acides gras saturés). Dans la portion, on remarque également la présence de vitamine C (même après cuisson), qui est dû au cassis, une baie automnale très riche en cette vitamine et en polyphénols.
Au vue de tous ces éléments, cette recette est donc à affecter dans le critère GEMRCN « Viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou abats de boucherie », ayant une fréquence de 4/20 repas successifs minimum pour les adolescents, les adultes ou 4/20 minimum, 5/24 minimum, 8/28 minimum pour les personnes âgées en institution ou les repas portés à domicile.
La joue de bœuf peut facilement être remplacée par des morceaux découpés dans le collier, la basse côte ou la macreuse. Tous se prêtent volontiers à une cuisson longue, en sauteuse, pour donner une viande tendre et juteuse.
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