Haricots à la Jack

116 kcal

4,9 g

7 g

6 g

Plat

1265

Haricot vert très fin cuit sg 2,5 kg13,500KG

Beurre doux 250 g0,450KG

Margarine de cuisine 500 g0,075KG

Oignon émincé sg 2,5 kg0,150KG

Escalope de volaille sg 100/120 g0,900KG

Vinaigre balsamique 75 cl0,045LT

Miel mille fleurs liquide pot 1 kg0,110KG

Œuf dur écalé alvéole 43-5330,000UN

Sel fin 1 kg0,030KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG

Jack et le haricot magique

Déconditionner les haricots verts dans des gastronormes perforés, dégeler en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Rissoler dans le mélange de matières grasses frémissantes les haricots verts, assaisonner. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Suer les oignons et les escalopes de volaille préalablement détaillées en fines lamelles. Déglacer vinaigre balsamique, ajouter le miel, assaisonner, caraméliser légèrement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Rincer, égoutter les œufs durs, réchauffer au four vapeur 3 minutes. Émietter, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les haricots verts, parsemer de lamelles d’escalope de volaille et d’œuf dur au départ.

Haricots à la Jack

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