Hachis végétal

296

23,9

13,2

17,7

Plat

7265

Purée flocons nature sac 5 kg 2,100KG

Eau11,500LT

Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt 4,800LT

Sel fin 1 kg 0,100KG

Beurre doux 250 g 0,190KG

Huile de tournesol 5 lt 0,120LT

Oignon émincé sg 2,5 kg 1,100KG

Haché végétal au soja bq 1,5 kg 6,500KG

Ail émincé sg 250 g 0,200KG

Thym entier bt 165 g 0,040KG

Coulis de tomate bt 2,5 kg 2,000KG

Persil haché sg 250 g 0,200KG

Emmental râpé 45 % kg 1,000KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,007KG

Préparation de la purée : Melanger 3/4 de la quantité d’eau nécessaire avec le lait. Ajouter la moitié du sel et le beurre, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le restant d’eau, puis incorporer en fouettant vivement la purée en flocons. Couvrir, laisser se réhydrater. Réserver au chaud (+ 63 °C).

Préparation du haché : Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Ajouter le haché végétal au soja, l’ail et le thym préalablement émietter, rissoler 5 à 6 minutes. Incorporer le coulis de tomate et le persil, mijoter 10 à 12 minutes. Assaisonner, réserver au bain-marie (+ 63 °C).

Procéder à l’assemblage en bacs gastronormes : déposer une couche de purée, une couche de haché végétal, puis une couche de purée. Parsemer d’emmental râpé, cuire au four (180/200 °C) 20 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Hachis végétal

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