Hachis végétal

Préparation de la purée : Melanger 3/4 de la quantité d’eau nécessaire avec le lait. Ajouter la moitié du sel et le beurre, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le restant d’eau, puis incorporer en fouettant vivement la purée en flocons. Couvrir, laisser se réhydrater. Réserver au chaud (+ 63 °C).

Préparation du haché : Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Ajouter le haché végétal au soja, l’ail et le thym préalablement émietter, rissoler 5 à 6 minutes. Incorporer le coulis de tomate et le persil, mijoter 10 à 12 minutes. Assaisonner, réserver au bain-marie (+ 63 °C).

Procéder à l’assemblage en bacs gastronormes : déposer une couche de purée, une couche de haché végétal, puis une couche de purée. Parsemer d’emmental râpé, cuire au four (180/200 °C) 20 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.