Gratinée aux marrons

281 kcal

41,8 g

7,6 g

9,1 g

Plat

10019

Pomme de terre lamelle cuite s/v 2 kg18,000KG

Beurre doux 250 g0,180KG

Pleurote kg2,500KG

Crème fraîche épaisse 30 % MG 1 lt0,200KG

Persil haché sg 1 kg0,050KG

Marrons pelés sg 1 kg1,500KG

Oignon émincé sg 2,5 kg1,200KG

Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt2,500LT

Roux blanc bt kg0,150KG

Sel fin 1 kg0,050KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,007KG

Emmental râpé 45 % kg1,200KG

Rincer les pommes de terre lamelle à l’eau chaude, réserver.

Faire revenir les champignons dans la moitié de matière grasse. Ajouter la crème fraîche, le persil puis les marrons. Assaisonner, cuire 3 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C).

Suer dans la moitié de matière grasse frémissante restante les oignons, assaisonner. Mouiller de la quantité de lait nécessaire, porter à ébullition. Lier au roux blanc. Mijoter 4 à 5 minutes, rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C).

Dans des gastronormes pleins, disposer une première couche de pommes de terre puis une couche de mélange champignons-marrons. Terminer par une couche de pommes de terre. Napper de sauce, saupoudrer d’emmental râpé. Gratiner à four chaud (180/200 °C) 10 minutes environ, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Gratinée aux marrons

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