Gratin parmentier sylvestre

158 kcal

18,3 g

6,5 g

5,4 g

Plat

100358

Pommes de terre à chair ferme kg 12,000KG

Champignons forestiers sg 1 kg 1,900KG

Huile de tournesol 5 lt 0,200LT

Ail vrac kg 0,620KG

Persil haché sg 250 g 0,110KG

Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt 4,100LT

Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt 0,390LT

Laurier moulu bt 275 g 0,005BT

Emmental râpé 45 % kg 0,390KG

Noix de muscade moulue bt 1 lt 0,007BT

Sel fin 1 kg 0,020KG

Agent de graissage et démoulage bombe 50 cl 0,100BT

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les pommes de terre et l’ail. Éplucher et détailler les pommes de terre en rondelles, ciseler l’ail, réserver.

Suer dans la matière grasse frémissante le mélange de champignons forestiers avec l’ail et le persil. Assaisonner, réserver au chaud (+ 63 °C).

Mélanger le lait et la crème, ajouter le laurier et la noix muscade, assaisonner. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Plaquer les rondelles de pommes de terre dans des gastronormes préalablement graissés, en prenant soin d’intercaler au travers les champignons forestiers. Napper de l’appareil, parsemer d’emmental râpé. Cuire au four (150/160 °C) 1 heure 20 environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Gratin parmentier sylvestre

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