Gratin de légumes verts

143

12,4

5,5

7,3

Plat

2421

Poêlée de légumes verts précuite sg 2,5 kg14,000KG
Margarine de cuisine 500 g0,250KG
Oignon émincé sg 2,5 kg0,750KG
Ail émincé sg 250 g0,075KG
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt4,300LT
Roux blanc bt kg0,260KG
Basilic sg 250 g0,075KG
Sel fin 1 kg0,050KG
Poivre blanc moulu 1 kg0,007KG
Emmental râpé 45 % kg0,400KG
1

Dégeler le mélange de légumes verts en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

2

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons et l’ail. Mouiller de la quantité de lait nécessaire, porter à ébullition, lier au roux blanc. Ajouter le basilic, assaisonner.

3

Plaquer le mélange de légumes verts dans des gastronormes pleins, napper de sauce. Parsemer d’emmental râpé, gratiner à four modéré (160/180 °C) 10 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

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